Auditorías a Mataderos: Problemas Compartidos

En este artículo se plantean algunas cuestiones relativas a la operatividad, objetivos y alcance de las auditorías que se llevan a cabo en los mataderos. Para ello el autor toma como referencia el marco legal del paquete de higiene analizando las interrelaciones entre las auditorías “de” o “en” mataderos en función de cuál sea la organización objeto de la auditoría.

En general, cabe distinguir dos tipos de auditorías de control oficial en mataderos: - Auditorías al operador económico responsable de asegurar la inocuidad de los alimentos producidos, y - Auditorías internas a los servicios oficiales de inspección de los mataderos. El hecho de que ambas auditorías se efectúen en el mismo espacio físico y tomando como elemento de análisis la misma actividad puede generar algún problema de enfoque relativo al alcance y objetivos de las mismas a los que se hace mención en este artículo. Las auditorías externas al sistema de autocontrol del operador alimentario forman parte de las actividades del control oficial. En este trabajo se aborda la cuestión de cómo cumplir con el requisito de independencia de los auditores, así como otros aspectos relacionados con la presencia permanente del veterinario en el matadero, que pueden tener su reflejo en el diseño del sistema de autocontrol. Las auditorías internas al control oficial de matadero son un mandato del Reglamento (CE) 882/ 2004. Al igual que el resto de los agentes del control oficial, los inspectores veterinarios de mataderos también son objeto del programa de auditorías internas que la administración debe implementar. En algunas administraciones todavía no se ha empezado a desarrollar este programa, pero otras ya han empezado a realizar las auditorías internas a losservicios oficiales de mataderos. De las experiencias y observaciones surgidas en las mismas se puede afirmar ya que van a constituir una línea de trabajo muy interesante en el futuro; aportan información sobre la situación y los problemas de los veterinarios en mataderos, y pueden suponer un punto de inflexión que rompa con el tradicional aislamiento de los veterinarios que desempeñan sus tareas de control oficial en estos establecimientos. Auditorías Externas al Operador Alimentario La base normativa para la realización de auditorías al operador de la empresa alimentaria está recogida en los Reglamentos (CE) 852/2004, 853/2004 y 854/2004. Las obligaciones y requisitos establecidos para el operador alimentario se establecen en los dos primeros reglamentos, incluida la implementación de un sistema de autocontrol como herramienta fundamental para garantizar la conformidad de los productos ella borados con los criterios establecidos. Las funciones del veterinario oficial de matadero se fijan en el Reglamento (CE) 854/2004. Concretamente en la sección I del Anexo I se establece que el veterinario oficial desempeñará dos tipos de funciones: las funciones de auditoría (capítulo 1) y las funciones de inspección (capítulo 2). Las funciones de inspección a las que hace mención el reglamento comprenden las que podemos llamar funciones más características de la inspección veterinaria en matadero: inspección ante mortem, inspección post mortem, bienestar, información de la cadena alimentaria y control de los MER. Las funciones de auditoría tal y como vienen descritas en este reglamento se corresponden más bien con una labor de supervisión del cumplimiento permanente de los procedimientos aplicados por el operador, las buenas prácticas de manipulación y el sistema de autocontrol. Esta descripción de las tareas de supervisión no se compadece mucho con el concepto de auditoría como una actividad puntual, planificada, sistemática e independiente. Por ello consideramos que estas labores de supervisión que el reglamento define como auditoría son actividades más ligadas al día a día de la tarea de control oficial que a lo que implica una auditoría en el sentido de una actividad programada que se lleva a cabo en un momento concreto por un auditor independiente. Independencia de los Auditores En este punto surge una de las primeras cuestiones que nos podemos plantear. ¿Resulta adecuado que el propio veterinario oficial que de forma permanente lleva a cabo las tareas de inspección y de supervisión sea el mismo que haga las auditorías externas en ese mata- dero? Partiendo de la definición de la auditoría como un proceso sistemático e independiente, lo que nos estamos cuestionando es que este veterinario esté en las mejores condiciones para actuar y pensar de forma independiente cuando lleve a cabo una auditoría planificada y completa del sistema de gestión de inocuidad alimentaria del operador alimentario. El Reglamento 854/2004 no llega a especificar en qué consisten o cómo se han de efectuar estas labores de auditoría; por lo cual es la administración sanitaria a la hora de establecer un programa de auditorías quien debería tener en cuenta este criterio con el fin de escoger el equipo de auditores más idóneo en cada caso. La cuestión de la independencia de los auditores está recogida en la Decisión (CE) 677 de 2006 por la que se establecen directrices para la realización de auditorías con respecto al Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales. Concretamente en el punto 5.3 Independencia dice lo siguiente: “los organismos auditores no deben sufrir presiones comerciales, financieras, jerárquicas, políticas o de otro tipo, que puedan influenciar sus conclusiones o el resultado del proceso de auditoría. El sistema de auditoría, el organismo auditor y los auditores deben ser independientes de la actividad auditada y no encontrarse en situación de parcialidad o de conflicto de intereses. Los auditores no deben auditar ámbitos o actividades sobre los que tengan responsabilidad directa.”A la luz de estas directrices nos podemos plantear: ¿Se cumplen estas recomendaciones si se opta porque los veterinarios de matadero sean también los auditores externos del operador alimentario? Para dar respuesta a esta pregunta conviene examinar una serie de elementos que deberían ser tenidos en cuenta. En primer lugar hay que recalcar y dejar bien claro que en modo alguno se está poniendo en tela de juicio la profesionalidad del veterinario oficial que desempeña su labor en el matadero. Pero ello no impide que la administración sanitaria pueda valorar si la opción más adecuada es que el mismo veterinario oficial haga las funciones de inspección y de auditoría en un establecimiento determinado ¿Por qué? Pues porque hay motivos que nos inducen a pensar que la convivencia y la presencia permanente del veterinario en ese establecimiento pueden condicionar que mantenga una visión independiente. Y ello es así porque en cierta medida está auditando el resultado de su propio trabajo como inspector. No hay distancia para valorar con objetividad la situación del establecimiento. Esto genera sesgos en la manera de percibir la situación y los problemas del matadero. No se puede descartar la existencia de presiones y de conflicto de intereses que no ayudan a la imparcialidad del auditor. Además se produce lo que se conoce como “efecto de costumbre”; determinados defectos o anomalías dejan de ser percibidos como tales con el transcurso del tiempo. Esto es algo que está muy asumido en otro tipo de auditorías como las que se llevan a cabo en calidad o en gestión de la inocuidad alimentaria. No es por casualidad que en el estándar IFS tengan una regla que impida ir al mismo auditor más de tres veces seguidas al mismo establecimiento. En nuestro caso la situación es todavía más acentuada, dado que toda la labor se hace en el mismo establecimiento. Nadie puede auditar su propio trabajo, y en este sentido no es difícil de aceptar que en cierta medida las condiciones y el estatus higiénico-sanitario alcanzado por el establecimiento son también resultado de la presión y de la vigilancia del veterinario oficial y de las propias tareas de inspección. Cuando entramos en un matadero no podemos discernir el hecho de que estamos viendo el trabajo y el compromiso de la empresa en el cumplimiento de los requisitos de higiene al mismo tiempo que el resultado de la labor del veterinario. Sin que esto suponga en modo alguno una disminución de la responsabilidad del operador alimentario para garantizar la inocuidad de los productos elaborados. La responsabilidad es de ambos, del operador el poner los medios para asegurar la producción higiénica, y en el otro lado tenemos la responsabilidad “invigilando” del veterinario, de velar porque se cumplan los requisitos y de actuar en caso de que no se haga. Para finalizar este punto podemos concluir que la decisión sobre quien ha de realizar las auditorías externas al operador es algo que compete a la administración sanitaria. Acabamos de citar algunos elementos que pueden ser tenidos en cuenta para tomar esta decisión. No se duda aquí de la capacidad y de la cualificación del veterinario de matadero para hacer la auditoría al establecimiento donde lleva a cabo su tarea de control oficial, pero si creemos que la eficacia de las auditorías al operador alimentario del matadero aumenta de forma notable si se hace con auditores verdaderamente independientes de la inspección oficial en cada matadero. La independencia es algo fácil de proclamar sobre el papel, pero en la práctica es muy vulnerable. En todo caso ello no impide que exista una comunicación fluida con el veterinario oficial, que se respete su posición en el matadero, y que en caso de que se opte por auditores independientes, estos informen de forma oportuna de los resultados de la auditoría, dado que esta es una queja que ya se ha planteado por algunos veterinarios. Manuales APPCC de Matadero: Reparto de Responsabilidades La presencia permanente de un agente del control oficial en el matadero supone un caso único dentro del conjunto de los establecimientos alimentarios. Lo cual además de determinar las condiciones en que se desarrolla el control oficial y de inferirle unas características propias, que no se encuentran en otros puestos del control oficial, muchas veces también tiene su reflejo e interfiere en la concepción y diseño de los manuales de autocontrol de los mataderos. De esta manera en algunos manuales APPCC se observan una serie de “vicios”, en lo que se tiende a integrar las funciones del servicio oficial dentro del manual de autocontrol de la empresa, y ello se hace de varias maneras que vamos a ilustrar con algunos casos: 1. Una de ellas es incluyendo en la vigilancia del cumplimiento de las BPM, o BPF las tareas de vigilancia inherentes al veterinario oficial en detrimento de un sistema de vigilancia propio realizado por el personal de la empresa. Algo así como considerar que ya que estamos siendo vigilados por el veterinario, no es necesario que exista un procedimiento y un responsable propio encargado de vigilar el cumplimiento de las buenas prácticas, y en general, todo el conjunto de programas de higiene: limpieza y desinfección, mantenimiento, trazabilidad, etcétera. Es cierto que el reglamento 854/2004 recoge la supervisión de todos estos planes de higiene por parte del control oficial, pero ello no exonera a la empresa de su responsabilidad de vigilar el cumplimiento de sus planes de higiene y de que sus operarios sigan las buenas prácticas de manipulación y fabricación. En sus actividades de inspección, los veterinariosde control oficial ejercen una vigilancia de las condiciones higiénico-sanitarias del matadero y las prácticas de manipulación. Esa tarea de vigilancia está recogida en los reglamentos de higiene, pero hay que valorar hasta qué punto debe llegar a convertirse esta actividad en una tutela directa de los operarios del matadero. Dicho de un modo más directo, ¿es el veterinario quien ha de vigilar y corregir (“llamar la atención”) a los operarios ante el incumplimiento de las BPM? o ¿debe haber un responsable de vigilancia de la empresa que haga esta función? Según el paquete de higiene lo correcto es lo segundo. Aunque en la práctica creo que nos podemos encontrar de todo. 2.En otros casos se llega al punto de considerar como PCC la inspección ante mortem y la inspección post mortem. La validez de estos PCC fue objeto de debate en el grupo de trabajo de auditoría a mataderos en Galicia. Para resolver esta cuestión quizá podamos aportar un par de elementos. La primera es que sabemos que, por definición, el manual de autocontrol es responsabilidad de la empresa y que es ella quien debe diseñarlo siguiendo la sistemática y los principios del APPCC, pero que también tiene un margen de libertad y de flexibilidad para aplicarlos de la forma que estime más adecuada a sus necesidades. Lo que no parece tan claro es que dentro de ese sistema de autocontrol se puedan incluir recursos y procedimientos que no están bajo su competencia, y que se escapan a su gestión; y por tanto si no los puede controlar, entonces ¿para qué los incluye? Pero incluso dejando a un lado este debate, lo que se pone en duda es que desde un punto de vista práctico establecer esos PCC aporte algo a la seguridad del sistema; dado que tanto la inspección ante mortem como la inspección post mortem han de hacerse siempre por exigencia legal. ¿Convertirlos en PCC los hace más seguros o más efectivos? ¿Se va a mejorar la inspección ante mortem o la inspección post mortem si los consideramos PCC. Respondamos esta pregunta, y si creemos que esto no aporta ningún beneficio a la seguridad del sistema, pues entonces tendremos que concluir que son PCC redundantes, superfluos, que se solapan con la actividad del control oficial, y en ese sentido son innecesarios. Aunque en apariencia, o sobre el papel, parezcan “vestir” al sistema con un grado mayor de consistencia. 3. Con cierta frecuencia también se encuentra al revisar los sistemas APPCC que establecen como procedimiento de verificación de la empresa las auditorías realizadas por el control oficial. Por las razones dichas anteriormente no parece muy aceptable la adopción de este procedimiento de verificación como válido. El principio 6 del APPCC obliga a la empresa a diseñar e implementar sus propios procedimientos de verificación para comprobar que el sistema en su conjunto funciona de forma adecuada y que es eficaz. Dado que las auditorías del control oficial son programadas desde fuera del sistema, al margen de los criterios, objetivos y necesidades de la empresa, y siguiendo un calendario en el que la empresa no tiene ningún control, no parece aceptable que se puedan dar por válidas las auditorías del control oficial como sustitutas de las que ha de realizar la empresa como parte de sus procedimientos de verificación. Otra cosa es que los informes de auditoría que se le remitan tanto desde la administración sanitaria, como de otras auditorías de segunda parte que reciba, contengan información útil para mejorar y para corregir las disfunciones que se hayan detectado. Una empresa realmente responsable y comprometida con el autocontrol no puede delegar, ni basar la verificación en que se lleven a cabo auditorías externas programadas desde fuera. Que ni siquiera sabe cuando se van a llevar a cabo, o si se van a hacer con una frecuencia adecuada. O si van a abarcar todos los aspectos cruciales, o aquellos que haya definido como prioritarios dentro de su sistema de gestión de inocuidad alimentaria.Las cuestiones arriba citadas pueden servir como ejemplo de la manera en que la presencia del veterinario oficial en el matadero puede acarrear ciertas “disfunciones” en el sistema de autocontrol, debido a la interrelación y solapamiento de sus actividades de control con las de la empresa, lo que a su vez puede derivar en algo de confusión en el reparto de responsabilidades entre el veterinario oficial y los operadores alimentarios. Lo cierto es que cuando surge un problema en el matadero ambos tienen sus responsabilidades: el operador de darle solución, el veterinario oficial de supervisar que dicha solución se lleva a cabo y que es eficaz. Estas cuestiones que referimos guardan relación con la manera de entender el APPCC por parte del operador alimentario; en el sentido de que parece que algunos operadores alimentarios no acaban de asumir que el sistema de autocontrol es suyo, y que es su responsabilidad diseñarlo de la manera más adecuada a su actividad y a sus características. Por ello no es muy entendible el que esperen que la administración les diga cómo tienen que hacer el manual, o que se lo apruebe. La verdadera prueba de madurez en el diseño e implantación del sistema por parte del operador quedará patente cuando sea capaz de validar su sistema de autocontrol. La validación forma parte del Principio 6 del APPCC, quizás demasiado “enterrada” entre tanta verificación, en palabras de Sara Mortimore. Validar significa poder demostrar que las medidas de control elegidas son efectivas para controlar los peligros de forma eficaz, y que el sistema en su conjunto es capaz de garantizar la salubridad de los productos elaborados. Es decir, si el operador alimentario puede demostrar que ha validado su sistema de una forma aceptable y con evidencia suficiente, la administración sanitaria no tendrá motivos para poner objeciones al diseño de su sistema de autocontrol. Auditorías a mataderos: problemas compartidos Nos ceñimos en este apartado a las auditorías realizadas por el control oficial, no al ingente número de auditorías de distintos tipos que se realizan entre operadores en el marco de sus relaciones comerciales o a las auditorías de certificación. Lo primero, recordar que como se dijo al principio nos referimos a dos tipos de auditorías en función de la organización auditada: auditorías al operador alimentario, según el Reglamento 854/2004 y auditorías al control oficial del matadero, reguladas por el Reglamento 882/2004. Aunque sobre el papel parecen dos auditorías claramente diferenciadas en cuanto a la organización auditada, y al marco legal que les es de aplicación, la cuestión es que el hecho de que se lleven a cabo en las mismas instalaciones, y que tengan como base el control de la misma actividad puede dificultar que se haga un enfoque adecuado o que haya confusiones entre los objetivos de una y otra. Así como a la asignación de responsables en cuanto a los incumplimientos. Tomando como base el modelo de reparto de papeles entre las distintas personas u organizaciones que intervienen en una auditoría (Norma ISO 19011) podemos observar que en las auditorías al operador alimentario, el cliente -la persona u organización que promueve y costea la auditoría- es la administración sanitaria en virtud de las funciones y competencias establecidas en los reglamentos de higiene, el programa de auditoría u organismo del que dependen los auditores es también la propia administración, y los auditores igualmente son inspectores o agentes del control oficial que están cualificados para realizar auditorías; por tanto estas tres partes pertenecen a la administración aunque con distintas funciones y niveles de responsabilidad. Solo nos queda la organización auditada que en este caso es el operador alimentario del matadero. En el caso de las auditorías internas a las que se hace referencia en el Reglamento 882/2004 se audita el control oficial, por tanto la organización auditada es la propia administración sanitaria responsable de los controles oficiales. Si aplicamos nuevamente el esquema anterior todas las partes pertenecen o dependen de la administración (salvo que se opte por contratar auditores externos para esta auditoría interna), aunque siempre con funciones y niveles de actuación diferenciados que permitan que cada uno pueda cumplir sus funciones de forma separada e independiente. En estos casos, aunque la auditoría se lleve a cabo “en” su matadero, el operador alimentario está presente en la auditoría como un observador, aunque no es pasivo ya que participa en la medida en que ha de facilitar los medios y la información requerida, pero no es la organización auditada. No va a recibir ningún informe de auditoría, ni va a tener que hacer frente a los hallazgos de la auditoría al menos en principio. Este tipo de auditorías coincide con el que la FVO lleva realizando con sus misiones a los Estados miembros desde hace años. Aunque se hacen observando las condiciones de las instalaciones y de las prácticas de manipulación, el auditado son los servicios veterinarios oficiales. Dicho de otro modo, es mediante las condiciones higiénico-sanitarias encontradas en el matadero como se puede juzgar la efectividad del servicio oficial para garantizar el cumplimiento de los requisitos del paquete de higiene. Dentro del ámbito de la auditoría al veterinario oficial del matadero cabe hacer también una distinción: una parte se centra sobre funciones y actividades que dependen exclusivamente del servicio oficial. Nos referimos a los distintos registros, partes, informes y comunicaciones que han de cumplimentar en su actividad, exigidos por los programas de control oficial de industrias. Estos son aspectos que solo le competen a él y que en principio no guardan relación con la situación del matadero que pueda existir “más allá” de su oficina. La otra parte de la auditoría interna es la que se centra en las tareas de supervisión y control de la limpieza, las prácticas de manipulación y faenado, el mantenimiento, bienestar animal, trazabilidad, etc. Es decir, de las funciones de inspección del veterinario oficial para verificar el cumplimiento de los procedimientos aplicados por el operador alimentario para garantizar las condiciones de higiene y la salubridad de sus productos. Y este es el punto clave de la cuestión porque cuando hay problemas, incumplimientos o un funcionamiento deficiente en la actividad del matadero, ya sea en la limpieza, en las buenas prácticas o en el mantenimiento, ese problema afecta en primer lugar al operador alimentario, que es responsable de darle solución, pero atañe igualmente al servicio oficial que ha de comprobar o de supervisar que el operador pone los medios para solucionar el problema. Ante un mismo problema, ambos tienen su responsabilidad; uno de hacer, el otro de verificar qué se hace. Por eso decimos que son problemas compartidos. Si al auditar al operador alimentario del matadero se encuentran una serie de deficiencias en el estado higiénico-sanitario del establecimiento, en el informe que se le entregue como resultado de la auditoría se le dejará constancia de las no conformidades que ha de corregir. De momento el servicio oficial está al margen, pero esas deficiencias lo implican. Y normalmente son reflejo de su trabajo. Porque si las ha detectado ha debido actuar previamente para buscar la solución en las formas y en plazos razonables. Y cuando se haga la auditoría interna entonces sí será el momento de comprobar qué medidas tomó el servicio oficial ante esa situación. Además la cadena de responsabilidades no acaba ahí, dado que si el veterinario oficial actuó en base a los procedimientos establecidos en los programas de control, y en su caso hizo las comunicaciones oportunas ante la no subsanación de las deficiencias, en ese caso la responsabilidad asciende a instancias superiores, al jefe de zona o al responsable provincial. Este es otro de los aspectos claves en las auditorías internas, verificar en qué medida se sigue el procedimiento y si cada uno de los eslabones hace los deberes que le corresponden, con el objetivo que finalmente podamos garantizar la salubridad de los alimentos puestos en el mercado. Para finalizar solo quiero añadir una última reflexión, las auditorías internas no suelen ser bien vistas por los auditados, por los que tienen que sufrirlas, que en la administración somos todos, según el Reglamento 882/2004. A nadie le gusta pasar por el trago de que controlen cómo hace su trabajo. Sin embargo hay que reconocer que son necesarias, higiénicas, y que sirven para detectar disfunciones, oportunidades de mejora y necesidades de los servicios, lo que las convierte en una pieza clave para mejorar el funcionamiento y la efectividad de los servicios oficiales. En el caso de los mataderos hay que añadir que el veterinario está sometido a unas condiciones particulares de trabajo: soledad, aislamiento, convivencia diaria con la empresa y presiones a las que puede verse sometido, que pueden provocar que se llegue a desconectar en cierta medida de los programas de control oficial. Debido a esto las auditorías internas no solo van a suponer una manera de detectar a tiempo estas disfunciones, sino que deben ser percibidas como una labor de apoyo al papel del veterinario en los mataderos. Nadie duda de que todo esto llevará su tiempo, que habrá que mejorar la comunicación con los servicios veterinarios para vencer la reticencias iniciales, y que el programa debe ir siendo mejorado con la experiencia que se va adquiriendo. Pero en estos tiempos en que se está debatiendo el papel del veterinario oficial en los mataderos, las auditorías internas constituyen una línea de trabajo muy interesante de cara al futuro para reforzar y definir las funciones de los veterinarios oficiales en los mataderos. Un planteamiento serio de mejora de la calidad de los servicios de inspección de salud pública no se concibe sin un sistema de auditorías internas que pueda determinar en qué grado se cumplen los programas y las disposiciones establecidas, dónde fallan y cómo hay que solucionar los fallos detectados. Fuente: Eurocarne Nº 192, diciembre de 2010 Autor: Luis Couto Lorenzo IVOSP Zona Lalín. Dirección Xeral de Saúde Pública e Planificación. Consellería de Sanidade. Centro de Saúde. Rúa C, 25 36500 Lalín (Pontevedra) Tfno. 986 78 47 03 luis.couto.lorenzo@sergas.es Galería de Imágenes

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