Relación entre Calidad de la Cáscara del Huevo y Seguridad del Producto

Un proyecto de la Universidad de New England, en Australia, puede aportar nuevos datos sobre cómo los defectos en la calidad y la estructura de la cáscara incrementan el riesgo de que las bacterias puedan penetrar en el huevo desde el exterior.

De acuerdo con el último número de la revista EChook News, la industria del huevo australiana fabrica un producto muy seguro. Australia tiene suerte de no tener problemas con Salmonella Enteritidis en sus aves, como sí ocurre en NorteAmérica y Europa. Sin embargo, S.Typhimurium producen enfermedades transmitidas por alimentos de vez en cuando, y en algunos casos, se han debido al consumo de huevos. Por esta razón, la industria necesita estar atenta en todo momento y monitorizar el impacto de patógenos transmitidos por el alimento como SalmonellaG en huevos y ovoproductos. Un proyecto realizado en la Universidad de New England investiga la incidencia y significancia de defectos menores en la ultraestructura de la cáscara del huevo, como la translucidez, que permite observar manchas de color más ligero cuando se sostiene un huevo sobre una fuente de luz. Estas manchas aparecen cuando la humedad del albumen del huevo se filtra en espacios de dentro de la fina estructura de la cáscara del huevo, que son difíciles de detectar en huevos muy frescos. Existe evidencia de que las regiones translúcidas de la cáscara de huevo son más fácilmente atravesadas por las bacterias que las no translúcidas. Otro rasgo de las cáscaras de huevo que se investigan son las microgrietas, que son muy finas y no visibles a simple vista. Las microgrietas tienen el potencial para facilitar la entrada de las bacterias en el huevo. Los objetivos del proyecto son: · Demostrar la correlación entre la translucidez de la cáscara del huevo, la fuerza de la cáscara y la seguridad del producto en gallinas ponedoras. · Determinar la relación entre la translucidez de la cáscara de huevo y la incidencia de microgrietas en los huevos de gallinas ponedoras comerciales. · Determinar el efecto de la translucidez de la cáscara de huevo, la presencia de microgrietas, la calidad de la cutícula de la cáscara y el grosor de la misma sobre la capacidad de bacterias como Salmonella y E. coli para penetrar en la cáscara. · Determinar la correlación entre la raza de gallina, el estadio de la puesta y la carga bacteriana sobre la superficie de la cáscara y en el contenido del huevo. · Recoger muestras de grupos de aves para buscar patógenos transmitidos por alimentos, donde se hayan identificado problemas en huevos procedentes de esas aves. · Determinar el papel del lavado del huevo en la penetración bacteriana. La capa más externa de la cáscara, la cutícula, presenta una importante barrera que cubre la superficie del huevo y bloquea parcialmente los poros. A continuación está la cáscara en sí misma que proporciona una barrera mecánica, así como una matriz orgánica que contiene factores antimicrobianos. Las membranas de la cáscara externa e interna también poseen propiedades antimicrobianas, al igual que el albumen. La manera en que la cáscara está colocada, particularmente su unión a las membranas de la cáscara y cómo de efectivamente previene que las bacterias entren en el huevo. La fina estructura o ultraestructura de la cáscara del huevo puede examinarse cuidadosamente quitando la membrana interna de los trozos de cáscara que han sido mojados en agua y posteriormente secados antes de eliminar la membrana externa.

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